Voilà qu'après s'être retrouvée longtemps cantonnée dans la catégorie « cuisine de régime », la cuisson vapeur est aujourd'hui tendance. Revisitée façon exotique par la « fusion food » (ou world food) avec ses paniers de bambous et son riz cuit à la vapeur, réhabilitée par nos toques étoilées passionnées de légumes, facilitée pour tous grâce aux nombreux ustensiles proposés (classiques, exotiques, électriques…) et aux nouveaux fours à vapeur.

Vous vous demandez si tout cela est autre chose qu'une mode de cuisson passagère ? C'est le moment de faire le point sur les clichés que l'on peut avoir dans la tête, hérités de nos grands-mères à cocottes-minutes…
Alors, vrai ou faux ?

LA CUISSON VAPEUR FAIT GAGNER DU TEMPS 

VRAI. Les temps de cuisson à la vapeur sont en moyenne plus courts que ceux des cuissons traditionnelles.
Les aliments cuisent confinés, entourés d'un air saturé de vapeur qui conduit beaucoup mieux la chaleur. Par ailleurs, la cuisson vapeur permet aussi des cuissons simultanées de plusieurs aliments, ce qui là encore fait gagner du temps.

LES ALIMENTS SONT PLUS FADES, PLUS TERNES ET MOUS AUSSI 

FAUX. Contrairement à la cuisson à l'eau et à la poêle, la cuisson vapeur préserve le goût des aliments, mais aussi les couleurs et le croquant des légumes. Se diffusant lentement, à cœur, la cuisson douce ne brutalise pas les textures, elle exhale au contraire les saveurs. Parfumés par les aromates et les épices ajoutées, les poissons gardent leur finesse, les viandes leur moelleux, les légumes leurs particularités gustatives.

LES VITAMINES SONT MIEUX PRESERVEES 

VRAI. Pourvu que les aliments ne soient pas trop cuits, la cuisson douce à la vapeur est le meilleur moyen de préserver le maximum de vitamines et de sels minéraux.

C'EST MEILLEUR POUR LA SANTE 

VRAI. Cuire sans gras, en préservant les vitamines et les sels minéraux, améliore la digestibilité des aliments : la cuisson vapeur réconcilie bel et bien les diététiciens et les médecins avec la gastronomie-plaisir.

C'EST ADAPTE A LA CUISSON DES LEGUMES ET DU POISSON MAIS PAS A LA VIANDE 

FAUX. Là encore, espionnons les grands chefs : ils font souvent braiser les viandes avant de les cuire à la vapeur, pour les servir goûteuses et fondantes dans votre assiette. Explorez les recettes vapeur, elles vous réservent de belles expériences à faire, salées et sucrées.

 POUR ALLER PLUS LOIN 

Langoustines a la vapeur Lapin a la vapeur Poulet au citron Raviolis chinois Riz au lait